Pour l'anniversaire de mon Papa et le mien, je me suis proposée pour faire le dessert. Cette fois ci j'avais envie de poire et de chocolat.
Pour cette recette il faut préparer des poires au sirop ( à défaut utiliser des Poires au sirop du commerce "les Poires Williams au sirop de St Mamet" sont très bonnes), un biscuit joconde rayé au chocolat, une mousse à la poire et une mousse au chocolat.
Sirop de Poires
Si vous n'utilisez pas de poires au sirop du commerce il faut commencer par les préparer.
Il vous faut 9-10 poires williams (ce sont les plus parfumées pour moi) mais par contre les choisir bien fermes. Si elles sont trop mûres elles ne se tiendront pas à la cuisson.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, y ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Faire réduire le sirop 15 min puis enlever la gousse de vanille.
Pendant ce temps peler, couper les poires en deux, ôter le centre et les citronner légèrement. Les plonger ensuite dans le sirop et laisser cuire doucement 15 à 30 min piquer les poires de temps en temps pour voir si elles sont cuites. Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter les poires et réserver le sirop.
Préparation du biscuit Joconde au chocolat
Le biscuit se réalise en 2 étapes. La 1ere permet de réaliser les motifs du biscuit:
Faire cuire à four chaud : 201°C pendant 8min
-1l d'eau
-300g de sucre semoule
-1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre ou encore du sucre vanillé
-1 jus de citronFaire bouillir l'eau avec le sucre, y ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Faire réduire le sirop 15 min puis enlever la gousse de vanille.
Pendant ce temps peler, couper les poires en deux, ôter le centre et les citronner légèrement. Les plonger ensuite dans le sirop et laisser cuire doucement 15 à 30 min piquer les poires de temps en temps pour voir si elles sont cuites. Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter les poires et réserver le sirop.
Préparation du biscuit Joconde au chocolat
Le biscuit se réalise en 2 étapes. La 1ere permet de réaliser les motifs du biscuit:
- 15g de beurre ramolli
- 15g de sucre
- 1/2 blanc d'œuf
- 10g de farine
- 5g de cacao en poudre Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, ajouter le 1/2 blanc d'œuf puis la farine et le cacao.
Étendre cette pâte finement sur du papier sulfurisé ou une silpat rectangulaire. Faire les dessins désirés: rayures, zigzag.... ( avec le dos d'une cuillère par exemple) Puis mettre au congélateur le temps de préparer le biscuit Joconde.
Biscuit Joconde
-20 g de beurre
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amande
- 40g de farine
- 4 œufs
- 2 sachets de sucre vanillé
Faire fondre le beurre au bain marie ou au micro-onde, réserver.
Blanchir 2 œufs entiers et 2 jaunes avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la farine. Bien mélanger et incorporer le beurre.
Monter les 2 blancs restant en neige et les serrer avec le sucre vanillé.
Incorporer les 2 appareils délicatement et verser la moitié de la pâte sur la plaque au chocolat que l'on a mis au congélateur bien lisser le tout.
L'autre moitié de la pâte servira à réaliser le fond de l'entremet.
J'utilise un moule à charnière de 25cm . Mettre du papier sulfurisé dans le fond du moule, y verser le reste de la pâte.
Faire cuire à four chaud : 201°C pendant 8min
Si vous avez la chaleur tournante dans votre four vous pourrez cuire les 2 préparations en même tant sinon les cuire séparément à chaleur traditionnelle.
Une fois la base du gâteau cuite je la décolle du papier et la replace sur un nouveau papier sulfurisé pour éviter que la pâte ne reste collée ( cela facilitera le service) puis je découpe tout autour 1/2 cm pour y placer le biscuit joconde au chocolat verticalement. Découper des bandes de biscuit joconde et chemiser le tour du cercle.
Voilà le contenant du gâteau est fait il ne reste plus qu'à faire le contenu!!!
Préparation de la mousse à la poire
Il faut réaliser une purée de poire. Pour cela mixer très finement la moitié des poires au sirop (bien égouttées).
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 min.
Faire chauffer le sirop avec l'alcool et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et ajouter les poires mixées.Réserver et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre la crème au congélateur 10min avant).
Incorporer la crème chantilly au sirop de poires précédent.
Verser dans un cercle inférieur à celui de l'entremet. ( j'ai fait un cercle avec du papier transparent rodoïd) j'y ai incorporé des morceaux de poire mais c'est facultatif. Mettre au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat.
Préparation de la mousse au chocolat
- 300g de chocolat noir 70%
- 45cl de crème liquide entière
Faire fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat avec 20cl de crème liquide. Lisser et laisser refroidir
Avec le reste de la crème faire une chantilly et l'incorporer au chocolat.
Montage
Mettre une couche de mousse au chocolat, puis y déposer la mousse de poire, attendre qu'elle soit bien prise et ôter le rodoïd autour. Recouvrir du reste de la mousse au chocolat. Bien lisser le dessus et mettre au frais au moins 2 heures.
Couper le reste des poires en tranche et poser les demi-poire sur le dessus de l'entremet, saupoudrer de sucre vanillé et préparer un coulis avec du sirop de poire que l'on va gélifier:
-200ml de sirop de poire que l'on fait chauffer incorporer 4 feuilles de gélatine( préalablement trempée dans de l'eau froide puis essorée). Laisser refroidir puis quand le sirop commence à prendre le couler sur le gâteau.
Voilà mettre au frais ( couvrez le pour ne pas que le gâteau prenne les odeurs du frigo)
Décorez avec des copeaux de chocolat.
Et voilà bonne dégustation
Il faut réaliser une purée de poire. Pour cela mixer très finement la moitié des poires au sirop (bien égouttées).
- 4 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide entière très froide ( surtout pas de crème allégée)
- 30g de sucre
- 130g de sirop de poire
- alcool de poire ( 2càs) facultatif
Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 min.
Faire chauffer le sirop avec l'alcool et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et ajouter les poires mixées.Réserver et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly (mettre la crème au congélateur 10min avant).
Incorporer la crème chantilly au sirop de poires précédent.
Verser dans un cercle inférieur à celui de l'entremet. ( j'ai fait un cercle avec du papier transparent rodoïd) j'y ai incorporé des morceaux de poire mais c'est facultatif. Mettre au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat.
Préparation de la mousse au chocolat
- 300g de chocolat noir 70%
- 45cl de crème liquide entière
Faire fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat avec 20cl de crème liquide. Lisser et laisser refroidir
Avec le reste de la crème faire une chantilly et l'incorporer au chocolat.
Montage
Mettre une couche de mousse au chocolat, puis y déposer la mousse de poire, attendre qu'elle soit bien prise et ôter le rodoïd autour. Recouvrir du reste de la mousse au chocolat. Bien lisser le dessus et mettre au frais au moins 2 heures.
Couper le reste des poires en tranche et poser les demi-poire sur le dessus de l'entremet, saupoudrer de sucre vanillé et préparer un coulis avec du sirop de poire que l'on va gélifier:
-200ml de sirop de poire que l'on fait chauffer incorporer 4 feuilles de gélatine( préalablement trempée dans de l'eau froide puis essorée). Laisser refroidir puis quand le sirop commence à prendre le couler sur le gâteau.
Voilà mettre au frais ( couvrez le pour ne pas que le gâteau prenne les odeurs du frigo)
Décorez avec des copeaux de chocolat.
Et voilà bonne dégustation
